Il teff, (Eragrostis teff) è un cereale appartenente alla famiglia delle Poaceae (in passato classificate come Graminacee) ma, a differenza dei cereali più noti, si colloca nella suddivisione botanica nella sottofamiglia delle Cloridoidee. I suoi semi possono essere di differenti colorazioni e vengono classificati a livello commerciale in tre gruppi: bianco (netch), rosso/bruno (qey) o misto (sergegna). Cresce spontaneamente in condizioni climatiche anche sfavorevoli ed è resistente ai parassiti quindi può essere stoccato senza bisogno di agenti chimici.
Ha origine in Etiopia e il suo nome nella lingua del posto, l’amarico, significa “perduto” proprio per sottolineare la dimensione dei suoi semi, piccolissimi, che scivolano facilmente tra le dita.

Negli ultimi anni il Teff è diventato molto popolare per il suo profilo nutrizionale che vanta, oltre alla presenza di proteine, polifenoli e minerali, due caratteristiche principali: il contenuto di fibra e l’assenza di glutine (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28873585). L’alto contenuto in fibra è dovuto al fatto che i suoi grani piccolissimi sono difficili da raffinare e mantengono germe e crusca. Il teff è un cereale naturalmente senza glutine, quindi può essere assunto a chi è affetto da Celiachia o da chi ha sviluppato una sensibilità al glutine non celiaca (Gluten Sensitivity).
In una Review del 2014 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4571201/) sono riportate le medie dei valori nutrizionali del teff sottolineando come sia una fonte importante di carboidrati, proteine, fibre, vitamine, sali minerali e povera di lipidi (2,5%).
I carboidrati (amidi) costituiscono il 73% e la presenza di crusca li rende ottimi dal punto di vista nutrizionale in quanto la fibra viscosa induce la formazione di un vero e proprio gel nell’intestino con conseguente aumento della sazietà, diminuzione del picco glicemico e ridotto assorbimento dei grassi con conseguente miglioramento delle funzioni intestinali, controllo della glicemia e modulazione del colesterolo ematico. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6072038/). Una quota tra il 20% e il 40% è costituita da amido resistente, una particolare frazione di amido che resiste ai processi digestivi dell’intestino tenue e può essere fermentata interamente nel crasso costituendo il principale substrato della flora batterica intestinale produttrice di SCFAs (acidi grassi a catena corta), preziosi alleati della salute.
Il teff contiene gli 8 aminoacidi essenziali in proporzioni più favorevoli rispetto agli altri cereali, il che gli conferisce un profilo nutrizionale migliore con una percentuale di proteine di circa l’11%. Il contenuto in minerali, tra cui spiccano il fosforo, il calcio, il potassio e il ferro, è di gran lunga superiore ad altri cereali, motivo per cui in Africa il teff è considerato un valido aiuto per le anemie, la malaria e altre carenze nutrizionali.

Il teff è utilizzato come tradizione popolare Etiopia per la loro tipica focaccia spugnosa chiamata “injera” o per il “kita”, un pane non lievitato che somiglia al nostro azzimo. L’alta concentrazione in zuccheri e aminoacidi derivati dalla frammentazione degli amidi e delle proteine contenute nel teff, lo rende ideale per la fermentazione e la birrificazione, proprietà per cui è noto in tutto il mondo. In occidente la farina di teff viene utilizzata da sola o in combinazione ad altri cereali non solo dai celiaci ma da chiunque voglia sfruttarne le sue caratteristiche nutrizionali.
In conclusione, in un regime alimentare sano ed equilibrato, il mio consiglio da nutrizionista è la rotazione dei diversi cereali affinché ognuno di loro possa conferire all’organismo i suoi principi nutritivi, quindi perché non provare il teff?

Fonti scientifiche:
-Mekonnen Melaku Gebremariam, Martin Zarnkow, and Thomas Becker. Teff (Eragrostis tef) as a raw material for malting, brewing and manufacturing of gluten-free foods and beverages: a review. J Food Sci Technol. 2014 Nov; 51(11): 2881–2895. Published online 2012 Jun 2. doi:  10.1007/s13197-012-0745-5
-Zhu F Chemical composition and food uses of teff (Eragrostis tef). Food Chem. 2018 Jan 15;239:402-415. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.06.101. Epub 2017 Jun 20.
-Lemecha M, Morino K, Seifu D, et al. Improved glucose metabolism by Eragrostis tef potentially through beige adipocyte formation and attenuating adipose tissue inflammation. PLoS One. 2018;13(8):e0201661. Published 2018 Aug 2. doi:10.1371/journal.pone.0201661

Dottoressa Giovanna Pitotti Biologo Nutrizionista www.giovannapitotti.it